Od zahrady k šálku — Velký příběh čaje matcha
Matcha není jen módní nápoj. Je to kulturní dědictví Japonska, komplexní zemědělský produkt a žádaná surovina moderní gastronomie. Tento průvodce vás provede (téměř) vším, co je o matcha dobré vědět — od prvního výhonku až po smaragdovou pěnu v šálku.
1 | Co je matcha a proč ho milujeme
Matcha je jemně mletý prášek ze zastíněného zeleného čaje — tencha. Připravený nápoj vytváří hustou smaragdovou pěnu, nabízí výrazné umami a dlouhý sladký dozvuk. L‑theanin navozuje soustředěnou bdělost, zatímco katechiny (zejména EGCG) působí antioxidačně. Stručně: matcha propojuje chuť, funkčnost i rituál.
2 | Krátká, ale pestrá historie
- 1191 — zenový mnich Eisai přiváží semena čajovníku do Kjóta a píše traktát Kissa Yōjōki („Čaj jako lék a umění dlouhého života“).
- 15.–16. století — Sen no Rikjú formuje čajový obřad chanoyu, v němž má matcha ústřední roli.
- 19. století — parní fixace listu se mechanizuje; roste objem i konzistence.
- 1990 → dnes — svět objevuje matcha. Export meziročně roste dvouciferně a matcha proniká do celého světa.
3 | Jak roste — pole, stín a kultivary
3.1 Oblasti pěstování
| Region | Klima | Styl sklizně |
|---|---|---|
| Uji (Kjóto) | chladnější údolí s mlhami | jediná jarní sklizeň, ruční + strojní sběr |
| Nishio (Aiči) | teplé nížiny | dvě sklizně, ruční + strojní sběr |
| Šizuoka | horské svahy s oceánským vánkem | dvě – tři sklizně, ruční + strojní sběr |
| Kagošima | subtropické, sopečná půda | tři – čtyři sklizně, vysoké výnosy |
Každá oblast vtiskuje matcha jedinečný charakter: Uji je jemně sladká, Nishio jasně zelená, Kagošima minerální, Šizuoka svěží a travnatá.
3.2 Zastínění = vyšší umami
Tři týdny před sklizní se keře zakrývají síťovinou. Stín se postupně zvyšuje až na ≈ 90 %. Rostlina reaguje produkcí aminokyselin (hlavně L‑theaninu) a chlorofylu — právě těch molekul, které z matcha dělají zelený „superprášek“.
3.3 Kultivary
- Yabukita — univerzál; 70 % ploch, vyvážená chuť.
- Saemidori — smaragdový tón, velmi bohatý na L‑theanin; ideál pro ceremoniální stupeň.
- Okumidori — pozdní rašení; vhodný pro letní sklizně.
3.4 Jak je to u Matcha Tea?
- Nakupujeme cca 8 x za rok - abychom zachovali čerstvost čaje.
- Pravidelně testujeme - každá dovezená šarže je testována na výskyt pesticidů, kvasinek, plísní a těžkých kovů
- Jedině Japonsko - nakupujeme pouze originál z Japonska a od roku 2024 máme ve správě 20 ha čajových polí
- Letecká přeprava - za účelem zachování kvality probíhá dovoz čaje pouze letecky
- Oceněná kvalita - Bio Matcha Tea Harmony získal 8 x v řadě ocenění Produkt roku v kategorii čaje na Heuréka.cz
- Veškeré zboží skladem - zboží, které je uvedeno na těchto stránkách je skutečně skladem s doručením do 2 dnů
- Různé typy Matcha Tea - snažíme se vyhovět všem skupinám o méně náročných po čajové gurmány
| Typ | Barva | Chuť | Použití | Katechiny | Aminokyseliny | Energie | Sběr (flush) | Prefektura | Certifikace |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Chef | výraznější trpkost | matcha do potravin a pro domácí vaření | ★★★★☆ | ★★☆☆☆ | ★★☆☆☆☆ | 3. flush | Šizuoka, Japonsko | BIO | |
| Harmony, MINI, Charger | jemná s nádechem trpkosti | každodenní pití, vhodná i jako ingredience | ★★★★★ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆☆ | 1. + 2. flush | Aiči + Šizuoka, Japonsko | BIO | |
| Imperial | jemná, vyvážená | skvělá matcha na pití | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ★★★★☆☆ | 1. flush | Aiči, Japonsko | BIO | |
| Premium/Ceremony | jemná | pití a tradiční příprava | ★★★★☆ | ★★★★★ | ★★★★★☆ | 1. flush | Aiči, Japonsko | BIO | |
| Delicacy | jemně sladká, nejvyšší kvalita | pití a tradiční příprava | ★★★★☆ | ★★★★★ | ★★★★★★ | 1. flush | Kagošima, Japonsko | BIO |
4 | Kalendář sklizně: čtyři sklizně, jaro je králem
| Sklizeň | Typické datum | Podíl na roční tenče | Chuťový profil |
|---|---|---|---|
| Ichibancha | přelom dubna / května | ≈ 65 % | nejvyšší umami, ceremoniální kvalita |
| Nibancha | konec června – červenec | ≈ 25 % | kulinární grade, stabilní barva |
| Sanbancha | srpen | ≈ 8 % | ingredienční, lehká hořkost |
| Yonbancha | září – říjen (jen jih) | zbytek | nízká cena, směsi / kompost |
88. den jara (Hachijū‑hachiya) je legendární datum, kdy se trhá nejlahodnější list. Šarže z tohoto dne patří k nejcennějším.
5 | Zpracování: 120 minut k dokonalosti
- Sběr — ruční „nůžtičky“ u prémiových typů matcha, jinak dvoubřitý stroj.
- Parní fixace — 20 – 30 s saturované páry zastaví oxidaci.
- Sušení — horkovzdušný tunel 90 °C.
- Třídění — oddělení listu (tencha), žilek a stonků.
- Finální dosušení — infračervená pásová pec → 5 % vlhkosti.
- Balení — 20 kg ochranné vaky s dusíkem.
6 | Zrání & skladování: kuradashi vs. mráz
| Režim | Teplota | Doba | Dopad na matcha |
|---|---|---|---|
| Kuradashi | 0–5 °C, 65 % RH | 3–6 měsíců | sladší, „zakulacený“ profil, mírná ztráta barvy |
| Hluboké mrazení | −20 °C, vak / dusík | cca 24 měsíců | barva & vitaminy konzervovány téměř beze změny |
Krátká logistika → kuradashi
Dlouhé kontrakty → mráz.
7 | Od listu k pudru — mletí
- Tradiční žulové mlýny ishi usu melou ≈ 30 kg / den; částice ≈ 8 µm; teplota nepřesáhne 28 °C.
- Průmyslové „jet mills“ zpracují stovky kilo za hodinu, ale lehce ubírají na aromatu.
- Vysoká smyková rychlost oxiduje chlorofyl — proto si stone‑milled matcha drží prémiovou přirážku.